須藤俊一郎氏

「おいしい山形 お米とごはんの大研究会」

日時:2017 年 11 月 28 日(火)

講師:須藤俊一郎氏
場所:小桜館

 普段の食事に欠かせないお米。今回は、須藤俊一郎さん(須藤米穀店)の主催で、山形で生産されている米の、品種の違いを体験するワークショップを実施した。
 山形の米を代表する「はえぬき」「コシヒカリ」「つや姫」「雪若丸」の4種を取り上げ、須藤さんが研究したそれぞれの特徴を紹介。甘みは控えめであっさりとしているので、冷えてもおいしく、幅広く色んな料理に合う「はえぬき」。香りが強く甘みがあり、炊き上がりが美しい「コシヒカリ」。甘み、旨み、粘りのバランスがとれ、お米本来の味が楽しめる「つや姫」。そして、おかずを引き立てる、あっさりとして上品な味わいの「雪若丸」と、品種によって食べ方や食い合わせ、適した料理法があることを参加者に伝えた。
 また、品種改良の系図を基に、それぞれの成り立ちを紹介。「コシヒカリ」と「はえぬき」が祖父母と孫の関係にあることや、その孫にあたるのが「雪若丸」であるなど、味の特徴を上手く継承させ、今までになく、且つ、おいしい米を作る努力が、系図を辿ることで見えてくると話した。
 最後に、食べ比べて品種を当てる、利き米を実施。米の形、艶、香り、味などから、答えを導き出そうと、参加者は真剣に挑戦。全問正解者が2名のみと、かなりの難関であったが、各々、実際に食べ比べることで、それぞれの米の特徴を明確に体験することができたようだった。

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